奥中烹饪高等职业教育模式之比较
——以奥地利TFBS学院和浙江旅游职业学院为例
徐迅
(浙江旅游职业学院，浙江杭州  311231)

    摘  要：该文以奥中两所高职院校为对象，从国家职业教育背景、专业设置、学生学习与实习就业、实验室建设和师资队伍建设等五方面对烹饪教育模式进行了比较分析，提出对浙江旅游职业学院烹饪教育发展的建议。
    关键词：奥中烹饪；高等职业教育；模式比较；建议
    奥地利是世界上最重视职业教育的国家之一，也是旅游业高度发达的国家。蒂罗尔州旅游专业职业学院(Tiroler Fachberufsschule far TourismusAbsam，TFBS)是一所位于以发展山地旅游为主的蒂罗尔州的旅游高等职业学院，是一所成立于l900年的百年老校，烹饪专业是它的龙头专业。浙江旅游职业学院(以下简称浙旅院)是一所位于以旅游业为支柱产业的浙江省省会杭州市的旅游高等职业学院，是中国第一所独立设置的高等旅游职业学院，烹饪专业是该校的重点专业。笔者作为浙旅院的烹饪教师，拟对两校烹饪职业教育模式进行比较、分析，以借鉴TFBS的成功经验，更好地发展我院的烹饪教育。
一、TFBS与浙旅院烹饪教育模式之比较分析
    (一)国家职业教育背景
    奥地利的传统职业教育创建于17世纪末期，至今已有300多年的历史。奥地利现代职业教育主要开始于二战结束，特别是l955年奥地利宣布国家中立后，政府大力鼓励和投资于职业教育，并将此作为一种振兴经济的“战略发展产业”。如从2000年开始，奥地利政府每年的教育经费约为50亿欧元，投入到职业教育的将近11亿欧元。同时，由于国民经济的高速发展主要得益于职业教育，奥地利的社会和公众对职业教育的认可程度较高。目前，奥地利青年中80％以上是通过职业教育学校的学习而毕业的。奥地利的教育状况如图4—1所示。
 
图4-1  奥地利各类学校学制结构
    奥地利实行9年制义务教育，之后部分学生参加工作(需要经过技术学校一年的学习)，部分则进入中等职业学校学习，毕业后进人社会工作。小学毕业的另一部分学生(约占ll％)则进入文理中学学习8年，8年后或者进入大学深造，或者走上社会就业。第三部分学生进入学术性教育与职业教育兼而有之的学校(高级职业学校)，这类学校的学生未取得文理中学的毕业证书，在学校内接受职业培训，其中一部分学生所学的内容学科性较强，学习5年后可取得文理中学的文凭进人大学或欧洲高等技术学院，另一部分学生凭五年制的文凭直接就业。
    中国最早的职业教育，从19世纪60年代的实业教育算起，已经有240多年的历史。1902年颁布的《壬寅学制》规定了一套较为系统的实业教育制度，职业教育进入规范发展的轨道。1991年，国务院做出《关于大力发展职业技术教育的决定》后，中国的职业教育开始了高速发展的步伐。1999年《中共中央国务院关于深化教育改革全面推进素质教育的决定》强调指出，要“大力发展高等职业教育”。浙旅院就是在这一年开始从中等职业教育升格到高等职业教育的筹备工作，并于2002年成立高职学院。目前，中国青年接受职业教育学习的人数不及接受普通教育的人数，数据显示，2004年全国普通高校毕业生239．12万人，其中本科ll9．63万人，高职(专科)119．49万人。
    奥地利的职业教育历史悠久，社会认可度高，职业教育发展比较成熟。中国职业教育虽然起步也较早，但真正得到大力发展的时间还不足20年，高职教育的历史就更短了，社会、家庭及学生本人对职业教育的认可度都不高，职业教育还是“摸着石子过河”。但随着中国经济的高速发展，职业教育将会较多地参照欧洲模式，社会对职业教育的认可程度必定会逐步提高。
    (二)专业设置与学制安排
    TFBS是一所非常专业化的学院，规模不大，它只开设两个专业：烹饪和餐饮服务。烹饪专业的学生占总人数的60％。学校一年分五期招生(见表4—3)，每期学生总数控制在200人左右，如2005--2006学年招生数为l l00名。学生入学无须参加考试，他们是毕业于中等职业学校后被酒店接收，然后由酒店选送到TFBS的。学制为三年，然而每年学生真正在校学习时间为八周，其余时间均回酒店实习。学校编班注重小班化，每班人数基本核定在24人，而且往往是由餐饮服务与烹饪专业的学生共同组成的，操作课的学生数一般只有12人。烹饪专业学生需要学习烹饪技术、甜点制作技术等专业课，也要学习食品原料学、成本核算等专业基础课，同时需要学习德语、英语、法语和意大利语。
表4-3 2005--2006学年招生时间表

＼日期 批次＼	起始	结束
第一期     第二期     第三期     第四期     第五期	2005—9—1     2005—10—24     2006．．l—．9     2006—．3．-6     2006—．5—．8	2005—10-22     2005—．l2-．16     2006—3—10     2006—．5—-5     2006—6—30

    浙旅院学校规模较大，开设专业有17个，烹饪与餐饮管理和西餐烹饪工艺是其中之二，每年招生数约为120人，约占全校学生数的l／10，学生经过中等职业学校学习毕业后需参加全国统一高考，合格者被招收录用。学制三年，两年在校学习，一年在酒店实习。班级人数根据学生志愿，一般平均为40人。开设课程达25门，包括语文、“两课”、英语等公共基础课，原料学、营养学等专业基础课和冷菜制作、烹饪工艺、点心制作等专业课，还有为完成学分而开设的各类选修课。
    TFBS烹饪专业学生由酒店选送，学校的培养目标较明确，即为酒店输送合格的技术型人才，学校开设的课程一方面是为了提高学生的技术水平，另一方面着重提高学生的外语水平，以适应国际化的需求。采取的小班化教学，便于掌握每位学生的学习情况。浙旅院着重进行学校教育，教授学生较全面的理论知识和操作技能。但由于班级人数较多，不利于准确掌握每位学生的学习情况。
    (三)学生学习与实习、就业
    TFBS学生的学习非常紧张，学生每周的上课时间是47小时。学校采取宽进严出的原则，所学课程都要经过严格的考试，不及格就留级重修。学生的实习安排与就业不成为学校的负担，因为三年内的实习和毕业后的就业都是回学生所属的酒店，TFBS拥有这样的合作酒店达500家之多。
    浙旅院学生所学课程门数较多，教育部门规定的必学基础课所占比例较高，专业课显得有点单薄。学生在校时间长，每天上课时间平均在5～6小时，不是很紧张。学生实习由学校安排，学生就业也需要学校为学生组织招聘会。
    TFBS的学生在校学习虽然紧张，但除了学习他们无须为实习和就业担忧。浙旅院的学生虽然学习量大但并非很紧张，他们更多的是关注好的实习单位和就业单位。为了给学生提供较好的实习环境，学校每年需要花费较大的精力去寻找一些高星级的酒店，而这些酒店普遍喜欢酒店管理专业的学生而不是烹饪专业的，即使学生进入该酒店，真正轮岗学习的机会并不多。为了达到毕业生一次就业率的指标，学校会组织就业招聘会帮助学生寻找合适的酒店，学生也会动用大量的时间和精力去寻找单位。
    (四)实验室建设  、
    TFBS实验室分为初级厨房、高级厨房和点心制作间。初级厨房包括土豆加工间、机器切配间和热菜厨房；高级厨房是按照酒店西餐厨房的模式设计的，不同功能的设备组成一组，一共四组；点心制作间也是按照酒店模式设计的。实验室的设备非常齐全而且功能先进，如其中的一台多功能食品加工机，是由厂家提供最新款式，研制生产成功后马上就进入学校了。
    浙旅院投入较大资金为烹饪专业建设了全省规模最大的烹饪实验楼，分设初加工间、切配间、热菜烹调间、点心制作间、西餐实验室、标本室、化学实验室等。实验场地大，设备也较齐全。
    TFBS的烹饪实验室就是一个酒店厨房，学生在学校的学习环境与将来的工作环境非常相似，所学与所用能紧密地结合在一起。浙旅院的校内烹饪实习基地是国内一流的，但每个实验室功能相对独立，与酒店厨房有较大差距，学生进入酒店实习或工作需要一定的适应期。实验室的设备和工具比较基础，缺乏先进性，很难与行业同步。
    (五)师资队伍状况
    在TFBS任教的老师年纪比较大，专业技能很强。因为奥地利职业学校选聘教师的要求很高，首先要求他们有一个专业文凭或者大学毕业文凭，专业课教师要有一个“师傅”(奥地利的一种技术职称)头衔。在担任职业学校教师之前，要有l7年的工作经历，是本行业的专家，在担任职业学校教师前则需经过教育学、心理学的培训。
    浙旅院的教师由两部分组成，一是“学院派”，即通过烹饪类专业学校学习，毕业后进入浙旅院任教；二是“技术派”，即从行业中挑选技术拔尖又具有一定理论基础的厨师，通过人才引进或聘用的办法进入学校任教。
    TFBS选用教师非常注重实践经验，这对提高学生的动手能力非常有益，但缺乏全面技能与系统理论知识的教授能力。浙旅院“学院派”教师具有一定的理论研究能力，操作技能方面也具备较扎实的基础，但尚需要再提高一个层次，以适应快速发展的餐饮业的需求；“技术派”教师技术过硬，但需要进行系统的理论教学能力的培训。
二、关于浙旅院烹饪教育的思考和建议
    (一)积极每取国家对职业教育的财力支持
    随着中国经济化程度的提高，企业发展需要一大批高素质的劳动者，高素质的技能性人才和一大批拔尖的创新人才、专门人才。温家宝总理在2005年11月召开的全国职业教育工作会议上指出：“大力发展职业教育，是推进我国工业化、现代化的迫切需要。”而且国务院已决定，“十一五”期间中央财政对职业教育投入l00亿元，重点用于支持实训基地建设，充实教学设备，资助贫困家庭学生接受职业教育。同时，地方政府也会增加对职业教育的投入，加强职业教育基础能力建设。浙旅院作为中国第一所独立设置的高等旅游职业学院，是浙江省旅游职业教育的重要基地，应抓住这一契机，积极争取国家财政投入，加快发展职业教育的步伐，进一步做强做大。
    (二)借鉴“双元制”，改善“学校制”
    奥地利的职业教育是校企紧密合作的“双元制”模式，所谓“双元制”职业教育，是指学生在企业接受实践技能培训和在学校接受理论培养相结合的职业教育形式。通过“双元制”，学生能较早进入企业实习，这样一方面可以帮助学生尽早了解自己的职业兴趣，另一方面企业也可以尽早选择和确定它所愿意培训的人才。在我国，职业教育采取的是“学校制”模式，即凭借政府和专家通过学校人才培养类型和规格制定课程和教学计划，学生以学校学习为主，企业实习为辅，学生的技能培养相对较弱。烹饪专业对技术要求尤其突出，必须经过大量的实践训练，才能达到行业的要求。浙旅院招收的烹饪学生虽然绝大多数是从烹饪中职学校毕业，但他们并没有经过酒店的实习，动手能力较差，学院应该将新生先安排至酒店进行阶段性实习，然后通过学校教育将他们的技艺提高到高级烹饪人才所应达到的水平，毕业前再进入酒店进行检验，接受酒店挑选。浙旅院已经在酒店管理专业实行的校企合作办班模式，应该说与“双元制”有异曲同工之妙，这很值得烹饪专业借鉴，这种合作班非常有利于学生尽早熟悉企业文化，企业也能全面了解学生的情况，同时也能为学生提供更多的技能培训机会。
    (三)适当调整专业课程和班级编制
    职业教育是培养技能性人才和专门人才，我院在进行专业课程设置时应以此为依据，适当提高专业课的比例，为学生提供更多的实践操作的机会，使他们掌握的技术能在行业中处于上游水平。对于实践课，在班级编制上宜采取小班化教学，虽然这会导致教学成本的提高，但这样的教学有利于把学生培养成精品，因为教师在课堂上能观察到每位学生的掌握情况，通过逐一细致的指导与详尽的点评，能将所传授的技能真正地落到实处。
    (四)建立一批相对固定的实习基地、着重抓就业
    实习是职业教育中非常重要的环节。当前学校在安排学生实习时基本考虑的是高星级旅游饭店，这些饭店门槛较高，对实习生管理较好但给予轮岗的机会不多，所以并非适合所有的学生，学生的满意率不高。学院应该根据浙江省餐饮业高度发达的现状，安排学生进入一些非常有特色、经营很成功的社会酒家实习。同时，应该落实一批酒店作为固定的实习基地，成为合作伙伴。
    “以就业为导向”是高职院校办学的一个方针，促进就业既能解决学生关心的实际问题，也是学校提升知名度的一个亮点。历年来，毕业招聘会对烹饪专业的学生就业帮助不大，要解决烹饪专业学生的就业问题应该走两条路，一是鼓励学生在实习基地就业，二是为学生搭建宣传平台，我院有不少烹饪学生特长鲜明，但由于养在深闺，不被人识。
    (五)师资队伍建设亟须加强
    学校教育师资是关键，目前我国高职院校存在的普遍问题是师资相对薄弱。目前我院“学院派”教师都是“双师型”教师，既能在理论上掌握较前沿的知识，也具备了基础的职业技能，但由于行业发展极其迅速，酒店厨房的管理与菜点研发等方面在不断地更新，为了及时与社会接轨，教师必须定期到酒店进行挂职锻炼。“技术派”教师来源于行业，是技术能手，迫切需要得到教育学方面的培训，掌握教学技巧，使其能将所掌握的技术最大化地教授给学生，但高职教育并非单纯的技术传授，教师本身需要专业理论知识的再提高，真正做到为学生“传道、授业、解惑”。我院还拥有一大批烹饪客座教授，这是可充分利用的宝贵资源，我们还应聘请一批年轻的餐饮业主和名厨为客座讲师，他们往往与行业同步发展，能带来最新的烹饪动态，这对学生是很有吸引力的。通过这四支队伍的建设，烹饪专业的教师综合实力将大大增强。